Säker livsmedelshantering kräver kunskap och omgärdas av regler. Det gäller att ha koll på den mat som serveras, så att den inte blir dålig och orsakar att någon blir sjuk. Det finns exempel där mat hanterats fel och orsakat att personer blivit sjuka, det finns till och med de som har dött av mat som hanterats felaktigt.

Brister i följsamheten till rutiner för livsmedelshanteringen kan få allvarliga effekter för de boende, då de är extra sårbara. Kravet på egenkontroll kan därför vara högre än vad det är i en del andra verksamheter som serverar mat.  Rutiner för livsmedelshantering kan skilja sig mellan äldreboenden. Det styrs bland annat av vilka råvaror som hanteras i verksamheten och om man lagar mat från grunden, eller om man endast har ett kök som tar emot färdig mat som sedan serveras på enheten. Det styrs av hur många man lagar eller serverar mat till.  

De som hanterar och serverar mat måste känna till verksamhetens rutiner för livsmedelshanteringen och att det finns instruktioner för vad som ska göras om man uppmärksammar avvikelser och brister. Det finns ett antal grundläggande faktorer för en säker livsmedelshantering och några av dessa är följande:  
• Goda rengöringsrutiner i kök och utrymmen där livsmedel hanteras, vissa verksamheter väljer att märka   rengöringsmaterial med färgkoder vilket brukar finnas beskrivet i verksamhetens egenkontrollprogram.  
• Att personalen har god hygien, stor vikt läggs på handhygien och arbetskläder.  Speciella köksförkläden ska användas i köket.
• Goda rutiner för planering av inköp och beställningar, speciellt viktigt så det blir rätt om ni har någon som kräver specialkost.  
• Kontroll av leveranser, varm mat ska ha en yttemperatur över +60° och kall mat/råvaror under +8°.
• Kontroll av förvaringstemperaturer i kylar och frysar. Yttemperaturen på livsmedel i kylar ska vara max +8° (gärna kallare), desto kallare desto längre hållbarhet, i frysar ska yttemperaturen inte överstiga -18°.  
• Datumkontroll på ankommande livsmedel och på livsmedel i kylar, frysar och torrförråd.  
• De som lagar mat eller återupphettar mat ska göra en temperaturkontroll och då ska kärntemperaturen vara minst +72°.
• Nedkylning av mat är en känslig process. Det är inte ovanligt att bristande rutiner just av det momentet, är det som orsakar att någon blir sjuk av den mat som serveras. Om man ska spara mat och servera det vid något senare tillfälle ska säkra rutiner för nedkylning följas.    
• Verksamheten ska ha rutiner för hur livsmedel hanteras om verksamheten drabbas av  livsmedelsburen smitta som exempelvis vinterkräksjukan. Då ska det finnas en beskrivning av hur man säkrar upp att man inte råkar servera mat som kan innehålla virussmitta. En äldre person kan dö av vinterkräksjukan.  

Reflektionsfrågor - säker livsmedelshantering
Undersköterska:
• Händer det att ni får skriva avvikelser när det gäller livsmedelshanteringen?
• Var finns riskerna i er verksamhet?  

Chef, sjuksköterska, arbetsterapeut och fysioterapeut:
• Är rutinerna för livsmedelshantering säkra?
• Har ni fungerande rutiner och efterlever ni det som är beskrivet i ert egenkontrollprogram?

Boende och närstående:
• Är det ordning och reda i kök och matsal?
• Känns livsmedelshanteringen trygg och säker?